Oat Kvass

クワスに関してウェブ検索していると oat kvass というのを見つけた。ライ麦麦芽からクワスを作ることに挫折しているので、これを試してみることにした。

二〜三のウェブサイトによると、手順はだいたい次のようである。

四〜五リットルの広口瓶にホールかスティールカットの燕麦1カップ (約240ml) を入れ、テーブルスプーン二杯の砂糖を加え、濾過するか煮沸して冷やした、塩素を含まない水を入れて三〜四日放置する。

上澄みを捨てて再び水と砂糖を加える。場合により砂糖の代わりに蜂蜜を使ったりレーズンをテーブルスプーン一杯加えたりする。

また三〜四日したら上澄みを別の瓶に注いで出来上がり。残った穀粒は十回までは次のスターターとして水や糖分を加えて使えるらしい。

しかしビール類にしてもクワスにしても日本酒にしても、他の穀類からの醸造で発酵後に一回でも上澄みを捨てるやり方なんてない (よね??)。レシピどおり最初の上澄みは捨て、さらに水と砂糖を加えて数日置いた上澄みはかなり酸っぱい。加えて軽い渋みと土臭さがある。空っぽの胃からこみ上げた胃液を思い起こさせる。氷で冷やしてみても美味しいとはいえない。クワスも最初はうまいとは思えなかったけど。

理論的に部分的乳酸発酵はありえるけど、毎日何度も空気層を外気と入れ替えてはよく振って好気的環境に保った瓶の中身がこう酸っぱくなるまで乳酸発酵するか？酵母菌が作る炭酸ガスでこうまで酸っぱくなることはもっとありえない。PETボトルがカチカチになっていきなりキャップをとると中身のほとんどを撒き散らすほど炭酸が強くなったライ麦インスタントクワスでも問題にするほど酸味は感じないから。

とても飲みきれないから冷蔵保存しておいてパンケーキなどの生地を作る時に使おう。

RUSSIAN FERMENTED OAT KVASS
Kvass from oats
Oatmeal kvass
KVASS FROM OAT