ガーリックハニー

一日目と十一ヶ月目のガーリックハニー
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ガーリックハニーは蜂蜜に皮を剥いた大蒜を漬けて発酵させたもので、飲み物に入れるなど色々な用途があり、おいしくて健康にもいい。

蜂蜜は糖類による浸透圧が高く、その中ではほとんどどんな菌類も発育・増殖できないが、大蒜の切り口や潰した時の割れ目、皮を剥いた時についた傷など、大蒜の水分を含む組織と蜂蜜とが接触するところでは滲み出てくる大蒜の汁で薄まり、蜂蜜中の酵母菌による発酵がおきて発泡する。だから大蒜は包丁ごしに押し潰すか、麺棒などで叩いて潰してから使ったほうが発酵が速く進む。また潰せば剥けなかった薄皮も剥きやすくなる (まあ少しは)。最近では薄く輪切りにして漬ける。その方がずっと進行が速いし多少薄皮が残っていても辛くて食えない粒ができることもない。

濃縮目的で加熱してない蜂蜜ならスターターは必要ない。蜂蜜は普通大蒜より重いので大蒜が浮き上がってしまう。そうすると大蒜の蜂蜜に触れていないところでは発酵が止まってしまうので、何か適当なものがあったら重石をするといい。きれいな小さい食品用ガラス瓶とか。米国アマゾンその他ではメイスンジャー用のガラス製の重石を売っている。薄切りだと蜂蜜が軽くなるのも速いので必要ない。

発酵の進行は果汁や水を加えて加熱した穀物などよりゆっくりだが、進むと糖の消費とアルコール産生により蜂蜜の流動性が高くなる。軽くなった蜂蜜は液面近くに溜まるので、漬けてわりとすぐに瓶を動かした時液面が軽く波立つようになる。底の方はどうかわからない。時々瓶を揺すって蜂蜜を均等に混ぜ、大蒜が薄くなった蜂蜜とだけ接することのないようにする。

だいたい漬けて一週間から使え、最も美味しくなるのは三ヶ月後くらいからだそうで、冷暗所で年余の保存ができるようだ。糖が消費されて浸透圧が下がってもアルコールが増える分雑菌の繁殖は抑えられる。蜂蜜は酸性 (平均pHは3.9) なので通常ボツリヌス菌の増殖 (pH4.6以上が必要) はおこらないが、心配なら多少果実酢を加えれば中毒の気遣いはない。その目的かどうかスライスしたレモンを一緒に漬けることもある。いずれにせよ一歳未満の乳児に与えてはいけない。大蒜の臭気はするが、蜜は冷たい飲み物に入れても違和感なく美味しく飲める。他の果汁や発酵飲料などと共に炭酸水を加えて飲んだりする。生の蜂蜜と違って流動性が高いから冷たくてもよく混ざる。そのまま焼いたピッツァやトーストに塗ったり、醤油や酢など調味料を加えてソースやサラダドレッシングも作れる (鶏料理によく使われるガーリックハニーソースというのは発酵させてない) 。

使う分を発酵用のボトルから取ると、ボトルの口あたりが汚れるかスプーンなどを洗わなくてはならないかするので、ある程度発酵が進んだらスクイズボトルに移してもいい。一ヶ月くらい漬けた大蒜を食べてみると、全然辛くなくなったものと喉が焼け胃に来そうなくらい辛いものがある。辛いのは薄皮が残っていたものかも知れない。文句なく美味しく健康によく用途が広いガーリックハニーの問題点は、他の発酵食品の何よりまして材料の支度に手間がとれることだ。つまりたっぷりと仕込むには大蒜の皮と薄皮を剥くのが大変すぎる。だから沢山は仕込めないし蜜の方は一ヶ月以内に使い切ってしまう。国産の大粒の方が手間は少ないようだ。エレファントガーリックが手に入ったら試してみよう。

参考動画
Brad Makes Fermented Garlic Honey

豚

数年間豚でご飯を食べていたので、生きた豚のことはわりと詳しい。

猪は地中の植物の根や根茎や昆虫などを硬い鼻の上端で掘り出して食べるように進化して来たので、頭骨後部と背中の肩甲骨あたりを結ぶ強大な筋肉群をもっている。それは食物を得、下顎から上向きに生えた牙を有効な武器として使って身を守るだけではなく、知能の進化をも支えている。人の祖先が直立歩行することによって頭脳の発達を有利にしたのと同様に、頭を支える強い筋肉は重い大脳と頭骨をよく支えるからだ。豚には少なくとも犬と同等の知能はあると言われている。

Move over Lassie: IQ tests reveal pigs can outsmart dogs and chimpanzees

しかし様々な使途のある犬と違い、豚は雌を使って地中のトリュフを探させること以外に一部が愛玩動物としてしか使われていない。もしかして番豚として働いている個体もあるかもしれないけど。不潔な環境に住むことを強いれば不潔にしているが、犬同様に清潔にしていることもできる動物である。子豚は人見知りをしない一ヶ月かそこらのものが一番かわいい。ベトナム種の豚は小さいので、それをペット用に改良したミニ豚が日本でも飼われている。支那・ベトナム種の豚の特徴として腹が大きく垂れているところはあまり格好いいとはいえない。


ペット豚
猪の亜種である豚も鼻先で物を持ち上げる力はとても強い。木の柵などは低い横木を押し上げることで簡単に壊されてしまうし有刺鉄線も役に立たない。豚の飼育の歴史は柵を壊す豚と修理する人間の戦いの歴史だったとも言える。大規模にやっている種豚場や養豚場のあるじには柵の修理に必要な鉄棒の溶接は必須スキルである。最近は目の粗いスチールネットフェンスに電圧をかける方式が使われることが多いらしいが、豚舎内の柵や仕切りには使えない。

猪や豚特有の攻撃行動に「しゃくり」がある。敵の股ぐらに鼻先を突っ込んでひねりを加えながら勢いよくもたげることで、例えば小柄なバークシャー種などを除き成豚の体重が300kgを軽く超えるヨーロッパ種の猪や豚は、成人男性を数ｍ投げ飛ばすばかりか牙によって大血管やその他の臓器に致命的な傷害を与えることができる。日本で養豚が今のように集約大規模化せず、沢山の農家が少数の豚を飼っていた頃、年に数人はこれで死んでいた。もちろんそういうことをするのは去勢され六ヶ月かそこらで出荷される肉豚ではなく繁殖用の種豚である。といってもまだ牙が伸びていない六ヶ月ぐらいの繁殖用の雄豚でも人をしゃくろうとする。


人がまさに投げ上げられるところ
この人は25cmの深い裂傷を負った
Image credit: news.com.au
もちろん咬みもする。怒れる雄豚に対してその辺に落ちていたナンバープレートほどの鉄板で防戦した挙げ句に手を咬まれて数針縫う怪我をし、当の豚も危険すぎるとして屠畜場送りになったことがある。

mont-bell

モンベルという会社は最近犬用品や子供服まで扱っている。でもアマゾンジャパンでカタカナや横文字でペット用カテゴリを検索してみたが、犬用靴下一点しかヒットしなかった。

むかし山に行きはじめた頃、モンベルのテントや一・二の衣料を買って使っていたが、創業後七年かそこらしか経ってないのにロゴに"Since 1975"とか入れているのが可笑しかった。よっぽどブランドに誇りというか愛があるらしい。

水道橋のさかいや (その頃の店長がのちに店を買い取って自分のアウトドア用品店をやっている) で折り畳み傘を買ったが、家に帰って開いてみるとデカデカと mont-bell のロゴが入っている。金を取って売るものじゃなく、ノベルティグッズとして配るのが適当という代物だった。返しに行ったら店長は開いた現物を展示してあったと主張して応じなかった。父に使ってもらおうとしたが、色が気に入らないと断られた。一度も使ってない。今もほぼ同様な傘を作っているが、ロゴはいくらか控えめだがまだ大きい。何様のつもりだ？

私は無印良品の衣料が好きだ。天然素材や色彩が好きなだけでなく、ロゴを入れない姿勢も好き。ただデザインは好かないものが多いので最近は台所用品やTシャツ・靴下のような下着しか買ってない。

テントはムーンライトシリーズという物の一・二人用だが、四本継ぎ・骨二本のシンプルな四つ手網式のと違って骨組みが複雑で、開くのは簡単だがショックコードの一部にテンションが偏らないように気をつけて畳むので撤収に時間がかかった。往々テントを持っていても使わずに露天で寝たのは、コリン・フレッチャーの「遊歩大全」の影響ばかりでもない。のちにカモシカスポーツのエスパースシリーズのシンプルな冬天を買った。

すべりひゆの漬け物

reddit.com の r/fermentation ですべりひゆの漬け物の投稿を見てから作ってみたくなった。

アマゾンジャパンで野菜の種として売られている東欧産の種子を買ったが、種子から育つのが待てないので犬の散歩中に歩道・空き地・農地など路傍を物色したが中々生えてない。とうとう見つけたので二株抜いてきて植えたら、大きな花が咲く観賞用品種だった。それでも食べるのに問題はないという。しかし、抜いてきた場所を明るい時に見たら誰かが植えたものだったらしい。野菜の種子としての商品には夏すべりひゆと冬すべりひゆとがある。冬の方はF1種だそうだ。


抜いてきた場所
挿し芽もして、その間に種子も蒔いた。花は最初放置していたが、観賞用品種の種子を落とさないように、また草の成長に養分が回るようにそのうち花は蕾のうちに摘むようにした。


プランターに挿し芽したところ
一回収穫して洗ってから潰した大蒜と黒胡椒と一緒に5%の塩水に漬けた。これは3%でも良かったかも知れない。正確に塩を計るには容器に水と野菜 (この場合すべりひゆ) を然るべき線まで入れて重量を測り、容器の乾燥重量との差を元に計算する。一部はかなり長いまま漬けたが、食べる時のことを考えたら 5cm くらいに切るべきだった。五日後に試食したが、シャキシャキとした歯ごたえで美味しかった。

最初のには大蒜と黒胡椒しか加えなかったが、ローリエ（ベイリーフ）・マスタードシードなどを加えるレシピも多い。またすべりひゆを先に茹でたり酢を含む塩水を熱くして注いだりもする。生の方が歯ごたえがいいと思うので加熱する調理法は試さない。二回目はピクリングスパイスというマスタードシードを含む各種スパイスのミックスも使ってみたが、ピリピリしすぎた。


左から二つ目が大蒜と漬けたすべりひゆ
すべりひゆはオメガ3脂肪酸を豊富に含むんだそうで、それもあてにしていたが、植物由来のオメガ3は海洋動物由来のものの代わりにはならないそうだ。しかしビタミンA・B群・C群及びそれぞれの前駆体やグルタミン酸に富んでいる。

ソース：Differences between Omega-3 Fats from Plants and Marine Animals

観賞用品種を抜いてきた場所は翌年には全然別の植物が植わっていた。また最初の年には種から出た株は全て花が咲く前に抜いて使ってしまったが、翌年それだけを蒔いて育てると、葉が大きくてそれほど厚みのない、花は黄色くてすごく小さいものが生えた。まるきり別の植物のようだ。あと、虫が付く。やっぱり野菜だ。



How to Harvest Purslane
Harvesting Purslane for Current and Future Use

スペイン語とポルトガル語

イベリア半島のカスティーリャ地方とポルトガルの標準語であり、共にラテン語の通俗方言が元になった言語だが、結構違うところがある。

スペイン語 (以下「西語」) を基準にして言うと、ポルトガル語 (以下「葡語」) では R と前後の母音の位置が入れ替わっていることが多い。

市・曜日 feria <-> feira

E と A が入れ替わる例も多い。西語で特定の料理を供する店を意味する語尾 -eria は 葡語では -aria になる。ピッツァ屋 pizzeria <-> pizzaria

同系統の単語で全然違う意味になるものがある。英語の exquisite 西語で exquisito/exquisita はどれも絶妙な、えも言われぬという肯定的な意味だが、西語と同じ綴りの葡語は珍妙なという意味になる。 西語 oficina では英語 office と同じ意味、西語と同じ綴りの葡語では作業場・修理工場という意味になる。英語なら (work)shop, garage になる。では葡語で事務所はなんと言うかというと escritório つまり書き物をするところ、だ。

こういうことだから、よくイスパノアメリカの人とブラジル人との滑稽な会話はジョークのネタになる。

私は西語をほぼ独習だけで学び、それから短期間ブラジル人から葡語の個人教授を受けてサンパウロに行った。西語の下地があるので約三ヶ月で葡語は流暢に話せるようになった (発音は別の話)。でも西語圏に旅行に行くと一週間以内にはなかなかすぐ西語が口から出ない。帰ってくると逆に葡語が出ない (Obligado と礼を言うところを Glacias と言ってしまう)。帰国してのち数年南米からの出稼ぎ者が多い地方で働いたからその間時々は使う機会があったが、その後東京に戻って全く使う機会はなくなり、西語と葡語とをきちんと分けて話すこともできなくなった。もはや何の役にも立たない。

中学生か高校生の頃、英語は正しく発音しないと決して理解してもらえないと言われた。ドイツ語についても同様な話を色々聞いた。しかしブラジルで葡語はいい加減な発音でもわかってもらえる。ブラジルに来て一ヶ月かそこらした頃、日本人の留学生に紹介された。彼は半年くらいいるということだったが、彼の発音を聞いて「これなら三か月で追いつける」と思った。しかしそうはならなかった。

適当でもわかってもらえる以上発音を向上させようという気が失せたから。西語では祖父祖母は "abuelo"と"abuela"で発音は少しも難しくない。でも葡語では"avô"と"avó"で後ろの母音が発音し分けられるどころか聞き分けもできない。Coca Cola は Coca (Google translateではコキ"coque"になるがサンパウロではそうではない) というが、軽食堂で言うといつでもオウム返しに聞き直された。それでもわかってもらえるから問題ない。

西語で巻き舌になる、語頭やアクセントのある母音の前の R はサンパウロでは少し強いハヒフヘホで発音 ("Queen of Rock, Tina Turner"は葡語で"Rainha do rock"だが、ハイーニャ・ド・ホキなんて発音する) するから巻き舌もうまくならない。かくして現地にいながら葡語の発音は一向上達しないままになった。

言葉じゃないがブラジルでまごついたのが、後ろにアクセントのあるフンフン？という鼻声だ。英語国の否定的な意味のそれじゃない。一生懸命説明してフンフン？と返されると聞き流されているような気がするが、ある日授業を受けた時に先生が一通り話してから「今のは判ったかい？」と聞くと一同「フンフン？」。ちゃんと聞いているよ、理解したよという意味だった。
あと、チッチッと舌打ちをして軽く左右に首を振る仕草。これは何も格好付けているわけでも失礼な仕草でもない。例えば店員にこれこれの物があるかと聞いて、無い時チッチッと舌打ちして首を振る。

注１：イベリアは七百年の間イスラム文化圏だったので、西語には名詞はじめかなりの言葉がラテン語起源の語とアラビア語起源の語と二本立てになっている。店を意味するのにラテン系の "Tienda" とアラビア系の "Almazen" があるように。ただしある程度違ったニュアンスを持ち、使い分けられられている。何々でありますようにという時「アッラーが何々してくれますように」というアラビア語の慣用句から来る "Ojara que 何々" という言い回しがごく普通に使われる。

注２：西語はイスパノアメリカ諸国ではスペイン語 (español) とは言わず、カスティーリャ語 (castillano) と言う。ブラジルの葡語については一時期ブラジル語と呼ぼうという運動があったが、ブラジルの葡語はむしろポルトガルのそれより昔の葡語を保存していること、世界の葡語話者の圧倒的多数はブラジルに住むことから、今ではポルトガル語 (Portugués) と呼ばれる。なお、一方の話者が他方を話そうと努めるときの両者の混淆した言葉は Portuñol とか Espagués などと呼ばれる。

Mari Trini

1980年前後、NHK教育テレビのスペイン語講座で数回にわたりスペインのシンガー・ソングライター Mari Trini の歌を何曲か紹介していた。その後、ラジオの方だったか教本に広告が出ていた市ヶ谷のマナンティアル書店に行った時に易しい本 (Marcelino, Pan y Vino とか Platero y Yo など) と共に確かカセットテープを幾つか買い、ずっとのちに amazon.com からも CD を買って聞いた。


Mari Trini
彼女は十年前に肺癌で亡くなったが、小児マヒか何か生まれつきの障害も持っていたがそれを克服した。だからか彼女の歌は聞く者を勇気づけてくれるものが多い。

その後 mixi に彼女のコミュを作り、すぐ会員が何人か集まったがそれ以上は増えず、代表を誰かに代わってもらって自分はすっかり mixi から足が遠のき、Mari Trini コミュもまた幽霊コミュになってしまった。

結局、講座で彼女の歌を紹介した時期に視聴していたか、たまたまラジオなどで聴いてしかもスペイン語を学習したことがあって歌詞が聞き取れた人くらいしか日本には彼女の歌のファンはいないんだろう。

最近 YouTube でまた彼女の歌を聞くようになった。

スペイン語版ウィキペディアのGoogleによる日本語翻訳

Top Tracks – Mari Trini
YouTube上のプレイリストだが、聞いたことのない歌も多い

発酵食品のマイブーム

Sandor "Sandorkraut" Ellix Katz の「天然発酵の世界」(原題 "Wild Fermentation") を読んで全粒ライ麦100%のパンを焼いたのが一番はじめで、それ以来甘酒、ザワークラウト、クワス、ビートクワス、ジンジャーバグ、ホットソースと作ってきた。


右から犬用ザワークラウト、ビートクワス、すべりひゆ、明日葉入りザワークラウト
ライ麦パンは以前近所のロゴスキー社長宅に併設の工場で買ったことがあるので初めてではないがあまり美味しく食べられなかったので一回きりでやめた。残念なことにその渋谷ロゴスキーセントラルキッチンは最近料理の直売をやめてしまった。時々ピロシキなど買って食べていた。ピロシキは本場のような焼きピロシキでなく揚げピロシキでやたら高カロリーだったけど。

甘酒は麹と玄米で多機能炊飯器を使って作ったが炊飯器を長く占有した割にうまくできなかった。魔法瓶で作る方法を知ったので、冬になったらまた試す。たしか容量の大きいガラスの魔法瓶があるから。ビートクワスやジンジャーバグは気に入らなかった。また下戸だからアルコール分が数％まで高くなるものはいけない。前々世紀の遺物である酒税法はどうでもいいが。

クワスも同じ材料と手間で少しでも炭酸水などによる希釈に耐える濃いのを作ろうと、かなり多めのレーズンやりんごジュースを加えたが、糖分を増やせば必然的にアルコール分も増えるし炭酸ガス分圧も上がって冷蔵庫で保管中にPETボトルがカチカチになり、数時間おきにキャップを緩めては泡があふれる前に固く締めることを五回以上繰り返さないと中身を撒き散らさないで開栓はできなかったので、以後レーズンは少しだけにする。

ホットソースの風味は気に入った。カレーのCoCo壱でも二回くらい一辛を試して普通の辛さに戻ったくらいで、全く辛い料理のファンではないけど、スパゲッティのミートソースやキーマカレー (どちらも基本レトルト商品) に足したりポテチをディップしたりして使うし、ザワークラウトを漬ける時唐辛子の代わりに入れたりする。

ジンジャーバグやホットソースは reddit.com の r/fermentation を見て作ってみたくなった。見ているとずいぶん色んな漬け物や飲料のレシピや結果が写真付きで投稿されて楽しい。同じ主材料に対して色々な副材料を数種類と、バリエーションには際限がない。とてもやって見る気にならない物 (たとえば味噌・キムチ・酢といった良品がスーパーで安価に手に入るものや、アルコール分が数％になる酒類とか) も多いが、試してみたくなるものも多い。スベリヒユの漬け物とかね。昔日本で大はやりした紅茶キノコに関するポストも頻繁にあるけど、なんとなく試してみる気にならない。種菌をどこかから手に入れないといけないし。ザワークラウトに関しては十分な経験があるので初心者に助言したりする。

散歩中に虫食いのすくない大きなスベリヒユの株を抜いてきたのでプランターで挿し芽で増やしてみる。花が大きいので観賞用品種らしい。

また Brad Makes Fermented Garlic Honey | It's Alive | Bon Appétit を見てガーリックハニーも作ってみたくなった。この YouTube チャンネルも reddit.com で知った。

付け足り１: すべりひゆは少量だけど栽培して二回漬けた。おいしかった。ガーリックハニーは大蒜の薄皮を取るのが面倒だが既に数回漬けた。これもとてもおいしい。

付け足り２: 発酵用の容器としては冷蔵庫に入らない琺瑯引きや常滑焼の瓷のほかに、無印良品のガラスジャー (耐熱ガラス丸型保存容器４) 、１リットルと1.5リットルの広口ナルゲンボトル、広口メイソンジャーを使ってみた。ナルゲンボトルは大容量だと径が変わらず丈が高くなるので冷蔵庫に立てて入れられず、メイソンジャーはいまいち蓋が気に入らない。無印良品のは密閉性はシリコンゴムシートをドーナツ状に切り抜いたヒラヒラのパッキンがプラスティックの蓋に水平にはまっていて、ガスの自由な出入りは防ぐが内圧が上がれば逃してしまうし下手すれば蓋が持ち上がる。しかし安価でずんどうのため洗いやすく容量の割に冷蔵庫の棚に収まりがよいし、メイソンジャーに比べて薄手で軽いので、これからはできるだけこれを使うつもり。クワスは大きなガラス瓶で初期発酵させてから炭酸水用 PET ボトルに移して冷やす。