ホットソース

ここでいうホットソース (チリソースとも) とは家庭でチリ (唐辛子) や野菜を塩水で漬けて乳酸発酵させてからミキサーにかけたもので、クックパッドなどによくあるレシピのように酢など使わない。乳酸発酵を途中で止めるために加えることはあるらしいが何のためかよくわからない。


左はパプリカなども入ったマイルドなもの、右はほぼハバネロと大蒜だけ

材料

チリは一般に細長いものより寸詰まりで太いものが辛く、緑色より赤い方が辛いようだ。チリの品種にはずいぶん色々とあるが、家の近くのスーパーでは品種名を記したものは売っていない。少し遠い店ではハバネロとハラペーニョを売っている。米国などではずいぶん多様な品種が手に入るらしい。キャロライナ・リーパーという品種はハバネロの十倍辛い。ウェポングレードといっていい。生のチリだけでなく火で焙ったものや"chipotle (チポﾄレ)"という保存のために燻製したチリも使われる。

品種だけでなく栽培地の気候や地味や栽培方法で果実が含むカプサイシンの量は変わると思うが、当然ソースの製法で出来上がり辛さは大きく変わる。これまで経験した一番辛いホットソースはブラジルに行って間もない頃にヘプブリカ広場で団子にかけて食べたもので、たちまち顔がカーッと来て眼鏡が曇った。すぐオレンジジュースを頼んで口をゆすいだ。サンパウロでは夕刻になるとバスターミナルなどに焼き肉の屋根なし屋台が出、あちこちから白い煙が上がる。硬い牛肉の串焼きで、ピンガも供する。この串焼きにファリーニャというマンジョカの粉をまぶし、薄いホットソースをかけて食べるが、おいおいそんなにかけて平気かと言われるくらいたっぷりかけて食べていた。

チリと一緒に発酵させる主な野菜には大蒜 (定番)・玉葱・リーキ・大蒜の芽など葱類、トマトや人参のような野菜、バジル・ミント・コリアンダー (パクチー/香菜)・パセリのような香草類がある。またパプリカ (英語では野菜としての果実は bell pepper という) などさほど辛くないトウガラシの仲間も。桃やマンゴーのような甘い果実さえ入れるのは珍しくない。

種子にも、あるいは種子にこそ辛味成分があるという誤解があるが、種子はカプサイシンを含まないし硬いのでカッターで切り残されるし、スクイズボトルのノズルで詰まったりしかねないから面倒でなければ取り除いてかまわない。一番辛いのは種子を包んでいる白い髄の部分だ。チリを切る時は眼鏡をかけない人は何か眼を守るものを着用し、手には食品用ゴム手袋を着ける。手袋をしていてもうっかりそれで顔を触ってしまったり、他のデリケートな部分に触ってしまったりしないように。

工程

基本的に塩と野菜から出る汁だけを使って圧縮し重石をかけるザワークラウトなどと違い、縦長に切ったチリや潰した大蒜その他を発酵容器に入れ5%程度の塩水を作って注ぐ (正確にはチリを含め漬ける野菜と水の目方を計ってその2.5%程度の塩を入れる)。空気から遮断するために落とし蓋や重石が要るところは同じである。概ね発酵が済んだところでミキサーにかけて粉砕し、ソースにする。なぜ最初に粉砕しないかというと、粉砕するだけで乳酸発酵のため好ましくない空気の泡をたっぷり含んでしまうのと、炭酸ガスが盛んに出てきたとき、同様に泡が粉砕されたチリや野菜にトラップされて放出されず、チリ・野菜の層が膨れ上がり浮き上がって上面が空気に触れやすく、また落し蓋や重石を押し上げたり溢れたりしてしまうから。
もっとも、最初に生のチリだけをとろとろに粉砕して塩をくわえて漬ける動画も YouTube で見たことがある。

ざく切りのままのチリや野菜を塩水の中で数日から二週間程度発酵させてから、固形物と粉砕に必要最小限の液体 (元の塩水) をミキサーに入れ粉砕してどろっとしたソース状にする。泡をたっぷり含んだソースは流動性が悪く扱いにくいので、出来るだけ室温で十分発酵してからミキサーにかけ、スクイズボトルを使うなら組織片がノズル詰まりを起こさないよう念入りに粉砕すること。ボトルに詰める時、漏斗から自重だけで流れ落ちるようでないとスクイズボトルにはたぶん荒すぎる (水気が少なくてもそうなる)。

もし液体を入れ過ぎたら、24時間程度静置して粉砕された固形分がガスを含んで浮き上がり、下の液体と分離したところを固形分だけすくいとって別容器に移すか、十分発酵させてから軽く煮て水分を飛ばす(カプサイシンが揮発するし塩分も濃くなる) か、糊料として少量のキサンタンガムを使う。10ccの駒込ピペットがあれば下の液体だけ吸い出すこともできる。残った液状の部分は瓶で保存し、次の仕込みに使える。辛くなるからキムチはともかく他の漬け物には使えないし飲むなど思いもよらない。

参考リンク

Brad Makes Fermented Hot Sauce | It's Alive | Bon Appétit
Weapons Grade Hot Sauce 付け足り: ホットソースを使う料理に飽きたのと寒くなったのとでしばらく冷蔵して使わないでいたら、二つのスクイズチューブの一方の液面にカビが生えていた。しばらく使わない場合蒸留酒か何かを少し注いだ方がいいかも知れない。