発酵食品のマイブーム

Sandor "Sandorkraut" Ellix Katz の「天然発酵の世界」(原題 "Wild Fermentation") を読んで全粒ライ麦100%のパンを焼いたのが一番はじめで、それ以来甘酒、ザワークラウト、クワス、ビートクワス、ジンジャーバグ、ホットソースと作ってきた。


右から犬用ザワークラウト、ビートクワス、すべりひゆ、明日葉入りザワークラウト
ライ麦パンは以前近所のロゴスキー社長宅に併設の工場で買ったことがあるので初めてではないがあまり美味しく食べられなかったので一回きりでやめた。残念なことにその渋谷ロゴスキーセントラルキッチンは最近料理の直売をやめてしまった。時々ピロシキなど買って食べていた。ピロシキは本場のような焼きピロシキでなく揚げピロシキでやたら高カロリーだったけど。

甘酒は麹と玄米で多機能炊飯器を使って作ったが炊飯器を長く占有した割にうまくできなかった。魔法瓶で作る方法を知ったので、冬になったらまた試す。たしか容量の大きいガラスの魔法瓶があるから。ビートクワスやジンジャーバグは気に入らなかった。また下戸だからアルコール分が数％まで高くなるものはいけない。前々世紀の遺物である酒税法はどうでもいいが。

クワスも同じ材料と手間で少しでも炭酸水などによる希釈に耐える濃いのを作ろうと、かなり多めのレーズンやりんごジュースを加えたが、糖分を増やせば必然的にアルコール分も増えるし炭酸ガス分圧も上がって冷蔵庫で保管中にPETボトルがカチカチになり、数時間おきにキャップを緩めては泡があふれる前に固く締めることを五回以上繰り返さないと中身を撒き散らさないで開栓はできなかったので、以後レーズンは少しだけにする。

ホットソースの風味は気に入った。カレーのCoCo壱でも二回くらい一辛を試して普通の辛さに戻ったくらいで、全く辛い料理のファンではないけど、スパゲッティのミートソースやキーマカレー (どちらも基本レトルト商品) に足したりポテチをディップしたりして使うし、ザワークラウトを漬ける時唐辛子の代わりに入れたりする。

ジンジャーバグやホットソースは reddit.com の r/fermentation を見て作ってみたくなった。見ているとずいぶん色んな漬け物や飲料のレシピや結果が写真付きで投稿されて楽しい。同じ主材料に対して色々な副材料を数種類と、バリエーションには際限がない。とてもやって見る気にならない物 (たとえば味噌・キムチ・酢といった良品がスーパーで安価に手に入るものや、アルコール分が数％になる酒類とか) も多いが、試してみたくなるものも多い。スベリヒユの漬け物とかね。昔日本で大はやりした紅茶キノコに関するポストも頻繁にあるけど、なんとなく試してみる気にならない。種菌をどこかから手に入れないといけないし。ザワークラウトに関しては十分な経験があるので初心者に助言したりする。

散歩中に虫食いのすくない大きなスベリヒユの株を抜いてきたのでプランターで挿し芽で増やしてみる。花が大きいので観賞用品種らしい。

また Brad Makes Fermented Garlic Honey | It's Alive | Bon Appétit を見てガーリックハニーも作ってみたくなった。この YouTube チャンネルも reddit.com で知った。

付け足り１: すべりひゆは少量だけど栽培して二回漬けた。おいしかった。ガーリックハニーは大蒜の薄皮を取るのが面倒だが既に数回漬けた。これもとてもおいしい。

付け足り２: 発酵用の容器としては冷蔵庫に入らない琺瑯引きや常滑焼の瓷のほかに、無印良品のガラスジャー (耐熱ガラス丸型保存容器４) 、１リットルと1.5リットルの広口ナルゲンボトル、広口メイソンジャーを使ってみた。ナルゲンボトルは大容量だと径が変わらず丈が高くなるので冷蔵庫に立てて入れられず、メイソンジャーはいまいち蓋が気に入らない。無印良品のは密閉性はシリコンゴムシートをドーナツ状に切り抜いたヒラヒラのパッキンがプラスティックの蓋に水平にはまっていて、ガスの自由な出入りは防ぐが内圧が上がれば逃してしまうし下手すれば蓋が持ち上がる。しかし安価でずんどうのため洗いやすく容量の割に冷蔵庫の棚に収まりがよいし、メイソンジャーに比べて薄手で軽いので、これからはできるだけこれを使うつもり。クワスは大きなガラス瓶で初期発酵させてから炭酸水用 PET ボトルに移して冷やす。