ビートクワス

クワスに関して英語で検索していると "beet kvass" なるものがやたらとヒットする。最初ビートを加えたクワスかと思っていたが、どのレシピも基本はビートと塩と水で作るものだ。 黒パン (またはライ麦の麦芽) と水から酵母菌の発酵で作るクワスと違い、穀物は使わないし塩を使い乳酸発酵で作るところは漬物のようだ。一度それで作ってみたが、色といい塩辛みといい酸味といい、薄目の梅酢を飲むようだった。これのどこがクワスなのか頭をひねるがわからなかった。たぶんクワス同様に東欧由来の飲み物なんで、非スラヴ系の英語国民に聞いてみるだけ無駄らしい。オリジナルのビートクワスのレシピは "russian beet kvass" で検索すると沢山見つかる。

このサイトによると英語圏でのレシピは必ず塩を使っているが、ロシアでは砂糖を使うんだそうだ。しかもライ麦パンも使うと。ポーランドでもそうらしい。その辺がクワスと縁もゆかりもない代物が英語で beet kvass と呼ばれるゆえんらしい。おまけに塩を使ったものは不味いとまで書いてある。だいたいビートは酸味があるだけでなく風味が土臭く、料理に工夫がいるようだ。

What do beets taste like
Beets taste
ロシアでの砂糖を使うレシピ
「ポーランド生まれの祖母の作り方」
ビートクバス：有用な性質と禁忌

YouTube 動画
Russian beet kvass
Brad Makes Beet Kvass | It's Alive | Bon Appétit
↑↑↑塩や香辛料を入れて漬けている。Brad は手が染まらないようにゴム手袋をしているが、水で洗えばほぼきれいに落ちる。

たまたまコンビニの野菜売り場でビートを売っていたので買ってきて作ってみた。スーパーでも一個だけみつけた。アマゾンジャパンでもキロ単位で売っているが、「ビーツ」で検索しないと出てこない。コンビニやスーパーで見つけるのは難しいし、あっても二個かそこらしか置いてないが、値段は巨大な一個が二百円かそこらだ (最近スーパーで買ったら500円近くした)。最初製糖用の甜菜とどう違うのかわからなかったが、このビートは和名を火炎菜、俗にテーブルビートともいい、甜菜はその亜種だそうだ。皮しか赤くない赤カブ (二十日大根) はバラ類で、ナデシコ目ヒユ科フダンソウ属の前二者とは全く違う。

クワス用の10リットル発酵タンクは買えたビートに対して大きすぎるし、3リットルの分析化学溶媒の入っていた耐圧瓶は口が狭いので１cm角以上のビートは入れるのに苦労する。出すのはもっと大変だろう。仕方ないから OXO の乾物用コンテナを使った。これは各サイズを穀粉や調味料のほか犬のドライフードにも使っている。半端な気密なので１リットルとか液体を入れて大きく傾けると漏れる。

巨大なビートを三個、１ないし２cm角に刻み、１リットルの水と大さじ一杯の岩塩を加えた。あとスターターが要る。ザワークラウトは今ないし、クワスは酵母菌だし、ライ麦全粒粉とドライイーストで作ったPETボトル入りのパンケーキ用スターターは一ヶ月も冷蔵庫内に放置されて乳酸発酵に切り替わっていそうなので、それの上澄みと、念のため生菌をうたう乳酸菌飲料カゴメの「ラブレ」を少し注いだ。ザワークラウト同様一週間くらい発酵させるので、一日かそこらで冷蔵して飲むクワスと違い、器具の殺菌に気を配らなくてはいけない。まして塩抜きでは。

OXO コンテナのレクタングル ミディアムではほとんど一杯になり、ザワークラウトでもあることだが発酵の初期には炭酸ガスの泡が出るので蓋を飛ばしそうで、四角い針金で抑える蓋のついたガラス容器に一部を移したら、そっちの液面に白いカビのようなものが出た。ザワークラウトの時のような消毒を怠っていたのでしまったなあと思ったが数日したら消えた。ガラス容器の方を冷蔵庫で冷やして氷を入れたコップで飲んでみたら、しょっぱ酸っぱくて美味しいとは言えなかった。ビートを小さめに刻んだのと海塩を使えとあるところ岩塩を使った以外レシピに忠実に作ったのに。もっとも粒状の岩塩は同じ体積でもさらっとした海塩より重かったかも。ザワークラウトの漬け汁 (クラウトジュース) は無駄にせず料理に入れたり剥いた大蒜片を漬けたりするが、一度も飲んだことがない。

次は塩は入れず砂糖だけで漬けてみた。クワスをスターターに使い、あるレシピに従い干し葡萄も少し足して酵母菌で発酵させ一週間おいた。やはり酸味が強く妙な味でストレートで飲める代物じゃない。ミネラルに富んでいて体にいいと思うので、炭酸水で割って蜂蜜を加えて飲んでいる。大きく切ったビートは再利用して二度か三度漬けられる。残ったものは煮物にぶち込んだが、まだ酸っぱい味がする。次からは二回使ったらビートは捨てた。