フェジョン

ブラジルで毎日ご飯と同じ皿で一緒に食べる、日本でいう味噌汁のような煮豆を作ってみた。



大学寮の食堂で週５日×２食ご飯と一緒にこれを食べた。この食堂のおかずはたいてい固い冷凍牛肉であり、時々フライドチキンやソーセージになる。牛肉は不評で、チキンやソーセージだと皆行こう行こうとなる。私は毎日牛肉が食えるなんてと喜んでいたが。しかし煮豆だけは悪く言う人がいなかった。日本でいう汁気のない煮豆と違って汁が多めで、カレーライスのように食べる。豆はフェジョン (feijão、後ろにアクセント) といっていんげん豆の一種。休日に観光地に行って雨が振り、安ペンションの客の一人が「せっかくの休みが台無しだ」というと親父が「神様のお陰で雨が降るからフェジョンが育つじゃないか」と言っていたくらい主要な食品だ。

ただフェジョンといっても黒いの茶色いの白いの白茶のマーブル模様のと色々ある。黒いのは主に名物料理のフェジョアーダで使う。字義通りにはフェジョンの料理という意味だが、こちらは干し肉や豚のアラを入れた元々は奴隷の食事だったとされる料理だ。すごく脂気と塩気が多いので、主に街の食堂やレストランで水曜日に限定して出される。食べると眠くなるから週一なのらしい。初期の日本移民がブラジルに着いた時これが出された。クタクタに煮た豚の皮をこんにゃくと思い「おや、このこんにゃくには毛が生えている」なんてこともあったらしい。毎日たべる方の煮豆はただフェジョンというか米飯とあわせてフェジョン・コン・アホース (com arroz) という。

最初アマゾンジャパンで缶詰を買って食べてみたが、昔食べたのに比べて肉っ気も香味野菜も少なく満足できなかったので、同様にボリビア産のフェジョン (乾物) を1キロ買った。他に必要なのは玉ねぎとにんにくとローレル (ベイリーフ) をはじめとした香辛料。それに仔牛などの骨か、代用として出来合いのインスタントブイヨンとオリーブオイルと塩。また風味を良くするためのソーセージやベーコン。スプーンで食べるものだから肉などはごく小さく切って入れる。香辛料のどれをどれだけ使うかはレシピによりかなり違う。

豆は夾雑物を取り除き水に一晩浸す。鍋に入れて豆の上6-7cmほど水を入れてローレルを一二枚入れ、骨か何かでだしを取るならそれも入れて蓋をし、50分前後煮る。細かく刻んだにんにくと玉ねぎをオリーブオイルで炒める。七八分通り煮えた豆をスプーンに数杯すくって皿などの上でスプーンでよく押しつぶし、鍋に戻す。炒めた玉ねぎなどを加え、切ったソーセージなどを加えて弱火でもう30-40分ばかり煮る。香味野菜として他にコリアンダー (パクチー) の葉もよく使われる。トマトやバルサミコ酢を少し入れる場合もあるようだ。

ご飯も日本のように炊くのではなく、玉ねぎとにんにくをとても細かく刻んだのを鍋のオリーブオイルで炒めてから洗った米を入れ、水を足して茹でる。だいたいできたら水を調整して蓋をして炊く。面倒なんでブラジルにいるときでも土日に会食がなく一人で缶詰などで食べる時は日本式に炊いていた。当時、ブラジル人は米でも豆でもカップで計らず、テーブルの上に多めにあけて手で大体の量を分けて残りは袋に戻していた。小石とかが入っていたころの名残りらしい。

さて、豆の量はカップで計ったが、水の量は豆が何インチかぶるというのを参考に適当だった。にんにくは瓶詰めの刻みを、ローレルはザワークラウトに使うつもりで買って開封していなかった大缶入り粉末を使い、だしはオーサワの野菜ブイヨンの液状のを使った。ソーセージはシャウエッセンを二本。小さめの玉ねぎを一個刻んでしまったので水に漬けた一食分の豆に対して多すぎ、翌日分としてまた豆を浸した。

一回目は水がやや少なく、豆がきもち固く、塩その他の味がかなり濃かった。時間を食うので次から圧力のかかる電気炊飯器を使おう。