ガーリックハニー

一日目と十一ヶ月目のガーリックハニー
Image credit: u/meehanimal


ガーリックハニーは蜂蜜に皮を剥いた大蒜を漬けて発酵させたもので、飲み物に入れるなど色々な用途があり、おいしくて健康にもいい。

蜂蜜は糖類による浸透圧が高く、その中ではほとんどどんな菌類も発育・増殖できないが、大蒜の切り口や潰した時の割れ目、皮を剥いた時についた傷など、大蒜の水分を含む組織と蜂蜜とが接触するところでは滲み出てくる大蒜の汁で薄まり、蜂蜜中の酵母菌による発酵がおきて発泡する。だから大蒜は包丁ごしに押し潰すか、麺棒などで叩いて潰してから使ったほうが発酵が速く進む。また潰せば剥けなかった薄皮も剥きやすくなる (まあ少しは)。最近では薄く輪切りにして漬ける。その方がずっと進行が速いし多少薄皮が残っていても辛くて食えない粒ができることもない。

濃縮目的で加熱してない蜂蜜ならスターターは必要ない。蜂蜜は普通大蒜より重いので大蒜が浮き上がってしまう。そうすると大蒜の蜂蜜に触れていないところでは発酵が止まってしまうので、何か適当なものがあったら重石をするといい。きれいな小さい食品用ガラス瓶とか。米国アマゾンその他ではメイスンジャー用のガラス製の重石を売っている。薄切りだと蜂蜜が軽くなるのも速いので必要ない。

発酵の進行は果汁や水を加えて加熱した穀物などよりゆっくりだが、進むと糖の消費とアルコール産生により蜂蜜の流動性が高くなる。軽くなった蜂蜜は液面近くに溜まるので、漬けてわりとすぐに瓶を動かした時液面が軽く波立つようになる。底の方はどうかわからない。時々瓶を揺すって蜂蜜を均等に混ぜ、大蒜が薄くなった蜂蜜とだけ接することのないようにする。

だいたい漬けて一週間から使え、最も美味しくなるのは三ヶ月後くらいからだそうで、冷暗所で年余の保存ができるようだ。糖が消費されて浸透圧が下がってもアルコールが増える分雑菌の繁殖は抑えられる。蜂蜜は酸性 (平均pHは3.9) なので通常ボツリヌス菌の増殖 (pH4.6以上が必要) はおこらないが、心配なら多少果実酢を加えれば中毒の気遣いはない。その目的かどうかスライスしたレモンを一緒に漬けることもある。いずれにせよ一歳未満の乳児に与えてはいけない。大蒜の臭気はするが、蜜は冷たい飲み物に入れても違和感なく美味しく飲める。他の果汁や発酵飲料などと共に炭酸水を加えて飲んだりする。生の蜂蜜と違って流動性が高いから冷たくてもよく混ざる。そのまま焼いたピッツァやトーストに塗ったり、醤油や酢など調味料を加えてソースやサラダドレッシングも作れる (鶏料理によく使われるガーリックハニーソースというのは発酵させてない) 。

使う分を発酵用のボトルから取ると、ボトルの口あたりが汚れるかスプーンなどを洗わなくてはならないかするので、ある程度発酵が進んだらスクイズボトルに移してもいい。一ヶ月くらい漬けた大蒜を食べてみると、全然辛くなくなったものと喉が焼け胃に来そうなくらい辛いものがある。辛いのは薄皮が残っていたものかも知れない。文句なく美味しく健康によく用途が広いガーリックハニーの問題点は、他の発酵食品の何よりまして材料の支度に手間がとれることだ。つまりたっぷりと仕込むには大蒜の皮と薄皮を剥くのが大変すぎる。だから沢山は仕込めないし蜜の方は一ヶ月以内に使い切ってしまう。国産の大粒の方が手間は少ないようだ。エレファントガーリックが手に入ったら試してみよう。

参考動画
Brad Makes Fermented Garlic Honey